Aprire una Pasticceria: Come Fare e Cosa Serve

Aprire una pasticceria è una bella idea imprenditoriale per chi ha la passione per la cucina e per i dolci. Ci sono diverse soluzioni tra cui scegliere, dal franchising alla pasticceria in casa. Vediamo insieme come fare.

Come aprire una pasticceria: cosa serve per partire

Per avviare una pasticceria è sempre bene rispettare alcuni passaggi:

1. Programmare l’avviamento con un business plan: il primo passo è sempre la stesura di un programma dettagliato di ogni fase dell'apertura per avere un'idea precisa di tutte le spese che si dovranno affrontare
2. Rispettare i requisiti necessari: bisogna sempre accertarsi di avere tutti i documenti, le autorizzazioni necessarie e che i locali dove si svolgerà l'attività siano a norma
3. Registrare l'attività: aprire una partita IVA e scegliere tra ditta individuale o società
4. Gestire la pasticceria al meglio: regolare ogni aspetto della propria attività con contratti adeguati per tutelarsi in ogni rapporto

1. Programmare l’avviamento con un business plan

Per avviare una pasticceria con successo bisogna avere un'idea chiara dei costi che bisognerà affrontare. Per questo motivo è sempre opportuno sviluppare un business plan dove ogni spesa venga prevista con attenzione. In questo modo si potrà valutare al meglio la fattibilità del proprio progetto e si ridurranno al minimo i rischi nella fase di avviamento.

In questa fase si dovranno effettuare scelte importanti. Si deve decidere dove svolgere l'attività, il tipo di prodotti che si intende offrire alla clientela e come verrà organizzato il lavoro. Inoltre, si dovranno effettuare altre valutazioni molto importanti che influiranno sull'apertura dell'attività e sulla sua gestione. Vediamole in dettaglio.

Aprire una pasticceria in casa o tradizionale

La pasticceria tradizionale, con negozio fronte strada ed esposizione dei dolci preparati, può essere la soluzione più immediata quando si pensa di aprire un'attività di questo genere. Tuttavia, non si tratta dell'unica soluzione. Infatti, si potrebbe anche decidere di aprire una pasticceria in casa, preparando e consegnando i propri prodotti in maniera alternativa (es. vendita tramite internet).

Nel caso di una pasticceria tradizionale si ha il vantaggio di trovarsi in un locale aperto al pubblico e di facile accesso. Per questo motivo, si avrà la possibilità di attirare molti clienti anche se non si è conosciuti. Al contrario, se si sceglie di avviare l'attività in casa sarà necessario farsi molta pubblicità e crearsi una reputazione solida.

Aprire una pasticceria in franchising

Una terza ipotesi è quella dell'apertura della propria pasticceria in franchising. In questo caso si potrà sfruttare il vantaggio di un modello di business di successo e beneficiare della reputazione di un marchio conosciuto. Inoltre, la casa madre potrà fornire arredi, macchinari e il know-how per una gestione ottimale dell'attività.

Tuttavia, un contratto di franchising comporta obblighi importanti di cui bisogna tenere conto. Infatti, l'affiliazione commerciale implica spesso l'obbligo di pagare una quota periodica (fee) alla casa madre riducendo il proprio guadagno. Ad esempio, spesso si è obbligati al pagamento di una commissione annuale sul fatturato dell'attività. Inoltre, l'imprenditore è obbligato a rispettare il modello di business dell'azienda madre e non sarà mai totalmente libero nelle proprie scelte imprenditoriali.

2. Rispettare i requisiti necessari

Per aprire la pasticceria è sempre necessario rispettare alcuni requisiti, sia personali che del locale dove si svolgerà l'attività. Vediamoli insieme.

Requisiti personali

Per fare il pasticciere è obbligatorio avere alcune qualifiche. Nello specifico:

• si deve ottenere l'abilitazione SAB, vale a dire l'abilitazione per la somministrazione di alimenti e bevande. La stessa che è necessaria, ad esempio, per aprire un'enoteca dove si servono anche aperitivi o cene
• bisogna avere il certificato HACCP sul trattamento dei prodotti alimentari e sulle condizioni igienico-sanitarie del locale
• è consigliabile (non obbligatorio) frequentare corsi professionali che possano dare riconoscimento alla propria professionalità

Locale adeguato

I locali dove si svolge l'attività devono rispettare alcuni requisiti e ottenere le autorizzazioni necessaire. In particolare, bisognerà sempre verificare che il locale:

• abbia una destinazione d'uso commerciale se si tratta di una pasticceria tradizionale destinata ad essere aperta al pubblico
• presenti le dovute separazioni fra gli ambienti casalinghi e quelli destinati all'attività se si decide di aprire una pasticceria in casa
• rispetti le norme antincendio e di sicurezza sul lavoro
• sia dotato di impianti a norma
• rispetti i requisiti igienico-sanitari che dovranno essere verificati dall'ASL competente

3. Registrare l’attività

Per aprire una pasticceria si potrà scegliere tra diverse forme giuridiche:

• se l'attività viene aperta da un unico titolare sarà sufficiente aprire una partita IVA come ditta individuale. Questa opzione porta con sé il vantaggio di avere dei costi di avvio e di gestione relativamente bassi
• se il progetto coinvolge più persone sarà necessario costituire una società. Questa scelta comporta costi più alti sia per la costituzione che per la gestione ma permetterà di condividere le scelte, il successo e le responsabilità tra più soci.

In entrambi i casi saranno necessari alcuni adempimenti ulteriori come l'iscrizione in Camera di commercio e la comunicazione di inizio attività SCIA.

4. Gestire la pasticceria al meglio

Una volta aperta la pasticceria bisognerà avere a disposizione contratti adeguati per tutelarsi in ogni situazione. Ad esempio, è importante avere:

• contratti di somministrazione per regolare i rapporti con i fornitori dei prodotti che si utilizzano nella preparazione dei dolci
• i contratti di compravendita di beni l'acquisto di attrezzature, macchinari e arredi dell'attività
• un contratto di pubblicità per promuovere la pasticceria e i propri prodotti
• i contratti di lavoro per regolare i rapporti con eventuali collaboratori (es. altri pasticcieri o aiutanti per il laboratorio)
• i documenti necessari per un e-commerce se si vuole vendere i propri dolci su internet. In questo caso serviranno: condizioni generali di vendita, privacy policy e cookie policy per il proprio sito
• un contratto di fornitura di servizi per regolare, ad esempio, un servizio di consegna a domicilio dei propri dolci

Quanto costa aprire una pasticceria

I costi per aprire una pasticceria possono variare a seconda delle scelte sull'avviamento dell'attività. In particolare, dipendono da:

• scelta del locale e degli arredi: per una pasticceria tradizionale l'affitto e l'acquisto dell'arredamento sono costi determinanti nell'avvio dell'attività
• eventuali ristrutturazioni: soprattutto nel caso di una pasticceria in casa potrebbe essere opportuno, se non necessario, svolgere dei lavori per rendere i locali adeguati al lavoro
• certificazioni necessarie: è bene preventivare il costo dei corsi per l'ottenimento dei certificati HACCP, SAP e di qualifiche professionali per poter svolgere l'attività
• collaboratori: se non si lavora da soli bisogna prevedere gli stipendi e i contributi che si devono versare per conto dei dipendenti

Oltre a queste voci di spesa bisogna considerare anche i costi per registrare l’attività. Leggi i nostri approfondimenti per scoprire i costi di una ditta individuale e i costi di una società.

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